Hete Pepers En De Scovilleschaal

Adam Parsons

Cannabisjournalist En Vaste Schrijver Bij Zamnesia

Adam Parsons

Bijgewerkt op: Oktober 26, 2021

Al meer dan zesduizend jaar genieten onze smaakpapillen van hun krachtige smaken en hitte. Maar wat maakt pepers überhaupt heet? En welke zijn het heetst? Ontdek hier de antwoorden op beide vragen en nog veel meer...

Wat maakt pepers heet?

Er zijn een paar veelvoorkomende misvattingen wanneer we het hebben over pepers. Je kunt bijvoorbeeld aannemen dat rode pepers je hoofd eraf zullen blazen; rood betekent gevaar, toch? Hoewel dit soms het geval is, is het niet zo erg als je zou verwachten (meestal, tenminste). Dat brengt ons terug bij de vraag: Wat maakt pepers heet?

Veel mensen denken dat het de zaden zijn die pepers heet maken, maar dat is niet echt het geval. De hitte kan eerder worden herleid tot de chemicaliën die erin zitten. Deze chemicaliën staan bekend als capsaïcinoïden en er zijn talloze verschillende soorten van. De belangrijkste doet wellicht een belletje rinkelen: capsaïcine. In plaats van een tastbaar stuk van de peper, is dit chemische stofje in principe verantwoordelijk voor de hitte.

Capsaïcine komt echter pas vrij als de schil van de peper is gebroken, waardoor het zich door de binnenkant verspreidt. Hoewel dit misschien gek klinkt, is dit eigenlijk een evolutionaire verdedigingsmethode van de peper om te voorkomen dat hij door dieren wordt opgegeten.

Hoewel ze allemaal hetzelfde afweermechanisme hebben, zijn sommige pepers wel heter dan andere. En hoewel ervaringen van anderen ons een idee kunnen geven van welke pepers het heetst zijn, is er ook een formeler systeem ontwikkeld om ze te beoordelen. Dit systeem staat bekend als de Scovilleschaal.

Wat is de Scovilleschaal?

Zoals hierboven aangestipt, is de Scovilleschaal een classificatiesysteem voor de pittigheid van pepers en kruiden: van lichtzoete pepers tot de beruchte Carolina Reaper en nog veel meer! Allemaal zijn ze gecatalogiseerd in oplopende volgorde van scherpte. Online kun je databases met de ranking van specifieke pepers vinden, maar je vind deze cijfers ook terug op hot sauce-flessen en andere producten met pepers. In dat geval geeft het de hitte van het product aan op basis van de ingrediënten, vaak weergegeven in Scoville Heat Units.

Wanneer is de Scovilleschaal uitgevonden en door wie?

Terwijl hij in 1912 als apotheker werkte, bedacht Wilbur Scoville een test om de scherpte van pepers te meten. Bij deze methode, die oorspronkelijk bekendstond als de "Scoville Organoleptic Test", werden extracten van gemalen peper verdund met druppels suikerwater.

Scoville plaatste deze peper-extracten op de tong van vrijwilligers en onderzocht hoeveel suikerwater nodig was om de hitte te verminderen. De totale hoeveelheid suikerwater die nodig was om elke peper te verdunnen, werd geregistreerd in Scoville Heat Units, waarmee de basis werd gelegd voor de eenheden die we vandaag de dag kennen.

Hoe worden Scoville Heat Units gemeten?

Hoewel verdunning met suikerwater inderdaad de basis was, is de Scoville-test met de tijd meegegaan. Met hogedrukvloeistofchromatografie (HPLC) kan men tegenwoordig de capsaïcine-niveaus in pepers nauwkeurig meten, waardoor men een accurate indicatie van het hitte-niveau en de plek op de schaal kan geven.

Waarvoor kun je de Scovilleschaal gebruiken?

Hoewel de Scovilleschaal voornamelijk wordt gebruikt om de hitte-niveaus van pepers te catalogiseren, heeft de schaal ook andere toepassingen. Hot sauces, kookkruiden en zelfs pittige snacks zijn vaak ook voorzien van Scoville Heat Units om je te laten weten waar je aan begint. Het is tevens niet ongebruikelijk om deze eenheden naast bepaalde gerechten op restaurantmenu's te zien. De Scovilleschaal is hiermee synoniem geworden met specerijen en inmiddels een bekende term. Zelfs zelfverdedigingsproducten als pepperspray hebben Scoville Heat Units op het etiket staan! We raden je natuurlijk af om deze producten bij het koken te gebruiken.

Beruchte pepers en andere klassiekers op de Scovilleschaal

De Scovilleschaal heeft vele verschillende soorten specerijen, chili's en pepers gecatalogiseerd. Er zijn daarmee veel beruchte voorbeelden die je als een uitdaging kunt zien of die een uitstekende aanvulling op een gerecht zijn. Maar er zijn er ook die je gewoon op elke mogelijke manier wilt vermijden!

Carolina Reaper

De helse Carolina Reaper, zoals je misschien al geraden hebt, bevindt zich bovenaan de schaal. Op het eerste gezicht lijkt de Reaper onschuldig, want de peper heeft een schattige hobbelige textuur en een klein, kegelvormig uiteinde. Proberen kan vast geen kwaad, toch? Nou, het Guinness World Records-boek heeft de Carolina Reaper in 2013 uitgeroepen tot de heetste chilipeper ter wereld. Hoewel er nu ook concurrenten zijn, zoals Dragon's Breath en Pepper X, heeft geen enkele de reputatie van de Carolina Reaper geëvenaard.

Met 2.200.000 Scoville Heat Units is dit waarschijnlijk de heetste peper die je ooit zult tegenkomen. Ter vergelijking: pepperspray (je weet wel, wat door de politie wordt gebruikt) scoort 2.500.000 Scoville Heat Units; dat geeft een beetje aan wat je kunt verwachten.

Ghost Pepper

Voordat de Carolina Reaper in beeld kwam, was er een andere peper heer en meester: de Ghost Pepper. Met een rating van iets meer dan 1.000.000 Scoville Heat Units is deze slechts half zo pittig als de Reaper, maar dat is nog steeds geen kattenpis. Ondanks het potentiële gevaar ervan, voegen sommige restaurants het aan de voedseluitdagingen op hun menu toe. Ze bieden je bijvoorbeeld een gratis Ghost Pepper-burrito aan als je binnen tien minuten een Ghost Pepper opeet.

Bhut Jolokia (Ghost Pepper) Zaden

(59)

Bekijken

Habanero

Een van de pepers die je misschien regelmatig eet, is de redelijk hete Habanero-peper. De Habanero vindt zijn oorsprong in de Amazone, maar heeft in de loop der jaren zijn weg naar Mexico gevonden en uiteindelijk de hele wereld veroverd.

Met 100.000 tot 350.000 Scoville Heat Units, is deze chili een populair ingrediënt in hot sauces, evenals in andere gekruide gerechten over de hele wereld.

Jalapeño-peper

De Jalapeño is misschien wel de meest voorkomende chilipeper in de hedendaagse keuken. Je ziet deze pepers vaak op nacho's, pizza of bedekt met kaas, gebakken of gefrituurd. Waar je ze ook tegenkomt, met Scoville Heat Units tussen de 3500 en 8000 (afhankelijk van de peper), zorgen Jalapeños voor een stevig hitte-niveau dat altijd merkbaar is.

Ze zijn in bijna alle supermarkten verkrijgbaar, of je ze nu vers en knapperig of liever in blik wilt.

Jalapeño M Zaden

(20)

Bekijken

Sriracha

Sriracha is een multifunctionele saus die in veel supermarkten verkrijgbaar is. De saus is een mainstream alternatief voor andere hot sauces. Of je het nu als dipsaus gebruikt of aan je ramen noodles toevoegt, Sriracha kan op meerdere manieren je culinaire leven verrijken.

In wezen is het een mix van chilipepers, azijn, knoflook, suiker en zout, die iets heter is dan Tabasco. Concreet heeft het 1000 tot 2500 Scoville Heat Units, waarmee het een van de minder capsaïcine-rijke hot sauces is. Dat betekent echter ook dat het een van de lekkerste is.

Wasabi – Een misvatting

Hoewel velen aannemen dat wasabi ook wordt vermeld in de Scoville Heat Index, bevat het eigenlijk geen capsaïcine en komt het dus niet in aanmerking. Wasabi is lid van de Kruisbloemenfamilie en in plaats van een peper lijkt het meer op mierikswortel of mosterd. Ondanks de afwezigheid van capsaïcine, heeft wasabi een authentieke en pittige nasmaak.